عسل به دلیل ترکیبات و خواص شیمیایی آن برای نگهداری طولانی مدت مناسب است و حتی پس از نگهداری طولانی مدت به راحتی جذب می شود.

زنبورداران از کندو عسل خالی برای نگهداری زنبور استفاده می کنند تا تولید عسل تحت نظارت آنها به بهترین نحو انجام پذیرد.

در حالت پخته شده، عسل دارای محتوای قند کافی برای مهار تخمیر است. اگر در معرض هوای مرطوب قرار گیرد، خواص آبدوست آن رطوبت را به داخل عسل می کشد و در نهایت آن را تا حدی رقیق می کند که تخمیر شروع می شود.

ماندگاری طولانی عسل به آنزیمی است که در معده زنبورها وجود دارد. زنبورها گلوکز اکسیداز را با شهد دفع شده ای که قبلا مصرف می کردند مخلوط می کنند و دو محصول جانبی ایجاد می کنند اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن که تا حدی مسئول اسیدیته عسل و سرکوب رشد باکتری ها هستند.

گاهی اوقات عسل با افزودن قندها، شربت ها یا ترکیبات دیگر برای تغییر طعم یا ویسکوزیته، کاهش هزینه یا افزایش محتوای فروکتوز برای جلوگیری از تبلور، تقلب می شود.

تقلب در عسل از زمان های قدیم رواج داشته است، زمانی که عسل را با شربت های گیاهی مانند افرا، توس یا سورگوم مخلوط می کردند و به عنوان عسل خالص به مشتریان می فروختند.

گاهی عسل کریستالیزه را با آرد یا پرکننده های دیگر مخلوط می کردند، سلام تقلب را از خریداران تا زمانی که عسل به حالت مایع درآید.

در دوران مدرن رایج‌ترین ماده تقلبی به شربت ذرت شفاف و تقریباً بی‌طعم تبدیل شد. تشخیص مخلوط تقلبی از عسل خالص بسیار دشوار است.

بر اساس Codex Alimentarius سازمان ملل متحد، هر محصولی که با عنوان عسل یا عسل خالص برچسب گذاری شده است، باید یک محصول کاملا طبیعی باشد، اگرچه قوانین برچسب گذاری بین کشورها متفاوت است.

در ایالات متحده، با توجه به هیئت ملی عسل تحت نظارت وزارت کشاورزی ایالات متحده، عسل یک محصول خالص را تعیین می کند که اجازه افزودن هیچ ماده دیگری را نمی دهد. این شامل، اما محدود به، آب یا سایر شیرین کننده ها نیست.